Kvásková pizza (diskuse)

[Blaazen]

Taky jsem zrovna dneska dělal domácí pizzu, +/- stejně. Hlavně to chce hodně čerstvý bazalky, bez ní je to o ničem. Co jsem tak pochytil od italských kuchařů z telky, tak taky nechávají kynout přes noc, ale pečou to na vyšší teploty, okolo 400 °C asi 3-4 minuty. Jenže to člověk doma nevyrobí, já otočím naší Moru nadoraz, což bude tak 270°C, už je to mimo stupnici .

[----]

normální pizzu necháš kynout 5 hodin v ledničce, nebo hodinu při pokojové teplotě - ale v ledničce je to lepší, líp se vyvine chuť... přes noc už je moc, pokud do toho nedáš hodně málo kvasnic, pak třeba jo. Ale toto je kvásek, ten v ledničce nefunguje, takže to kyne při pokojové teplotě - je tam ale ta předfermentace přes noc, takže to tomu dodá výraznou chuť... a jo, ta teplota - čím vyšší, tím lepší, nejmíň těch 230, bohužel má trouba má max na stupnici max 250 (jde to i něco přes stupnici)

[Šangala]

Ale toto je kvásek, ten v ledničce nefunguje, takže to kyne při pokojové teplotě…

Nevím jaký kvásek, ale pokud mám kvásek z celozrnné žitné mouky, tak v ledničce určitě funguje, nechávám tam několik hodin (a lze i přes noc) kvasit chleba, protože se těsto líp naleží, venku kyne moc rychle. A taky v ledničce uchovávám kvásek a on furt pomalu jede…

On je problém spíš s kvasnicemi, bo jsou moc rychlé a může to vykynout a pak lehnout, kvasnice žerou jednoduchý cukr, kdežto že kvásek rozkládá cukry z mouky, takže může kvasit dlouho, bo mouky je tam stádo.

[----]

žitný kvásek je aktivnější a je ho potřeba menší množství (a taky nemá tak široké použití, pizzu z něj neupečeš, buchty taky ne, rohlíky taky ne, hodí se hlavně do chleba, ale pšenično-žitný chleba dělám i z mého pšeničného kvásku, dávám tam půl pšenice půl žita), tady se bavíme o kvásku založeném na bílé chlebové pšeničné mouce - tam ty kvasinky v ledničce hibernují, a fungují jen ty bakterie, takže se to hodí, pokud chceš vyšší kyselost, ale standardní přístup je to nechat 12 hodin fermentovat při normální teplotě.

[Šangala]

OK - pšeničný-bílý jsem dělal, ale neudržel jsem ho, tedy nevím jak se chová - chystám se znovu. Do chleba přidávám ještě žitný z hladké chlebové žitné mouky, ale to je spíš taková fermentace, než že by to bylo to, co způsobí, že chleba vykyne.

[----]

já použil pro svůj kvásek základ - sušený - z Kalifornie (původně jsem ho chtěl na pečení SF style sourdough, výborný chleba, ale teď ho používám na všechno možné včetně rohlíků, palačinek apod. a funguje a všechno), a je to výborný kvásek - ale samozřejmě založený na pšenici - a díky tomu má širší použití... jen si ho "krmím" (kvalitní silnou moukou s vysokým obsahem lepku) a je už delší dobu pěkně aktivní, akorát je potřeba jednou denně přikrmit.

[Šangala]

Ty vogo, jednou denně - to je jasné, že mi chcípl :(, žitný krmím 2× týdně a z toho jednou večer před pečením .

[----]

nebo ho můžeš dát do ledničky a krmit jednou týdně - ale lepší je držet ho při pokojové teplotě a krmit každý den, protože se pak drží čerstvý a výsledek je chutnější, stačí trocha - vždycky odeberu 250ml, to vyleju, nahradím 125ml vody plus hmotnostně o něco míň mouky (objemově o něco víc) - prostě tak, aby smícháním mouky a vody vznikla hustá kaše, kterou do kvásku přidám - záleží na tom, jakou chceš hydrataci - 100% znamená, že na 100g mouky je 100g vody, ale naprosto OK je i víc, třeba 125% (na 100g mouky máš 125ml vody)

[Boris Dušek]

Tip pro příště: zkus cukr nahradit jednou p.l. medu. S cukrem jsem teda nikdy nezkoušel, takže nemůžu porovnat, ale lidem, co to ochutnávali, to opravdu chutnalo, tak možná na tom ten med měl nějaký podíl

[----]

na slazení používám výhradně med nebo třtinový cukr, ale ta troška cukru co dávám do těsta není ke slazení, ale aby se trochu pomohlo těm kvasinkám (kyne to potom líp, sůl naopak kynutí tlumí, proto se do těsta musí dávát sůl, jinak to nakyne hrozně rychle)

[bigBRAMBOR]

co to? cukr se pridava aby se pomohlo kvasinkam, a sul aby to nekynulo moc rychle? Nestacilo by tedy oboji vynechat? Ona ta sul tam bude asi i z jineho duvodu.

[----]

když vynecháš oboje, tak to jde až moc rychle (za půl hodiny dvakrát takové, viděl jsem to na chlebu - zapomněl jsem tam dát sůl a vykynulo to skoro hned) a nevyvine se chuť těsta; sůl tlumí aktivitu kvasinek, a cukr je pro kvasinky potrava. Sůl je tam samozřejmě i z jiných chuťových důvodů.

[bigBRAMBOR]

Sul se dava na zvyrazneni chuti. Sul ma tu vlastnost ze zvyraznuje vsechy chute. Kdyz kuchar doladuje chut vzdy nejdrive soli a ateprve pak dava ostatni koreni. Kdyby to udelal obracene sul na konci mu zvyrazni vsechny predesle chute a by byly moc vyrazne. Nejsem kuchar, ale kdysi mi to rikal kamarad, sefkuchar v laznich.

[Šangala]

Sůl a cukr v dnešním pojetí je především na hovno.
Při poloviční dávce soli než je zvykem (hlavně v ČR) u spousty jídel výrazně zvýrazní chutě a nezamaskuje je a nezamaskuje nezkušenost kuchaře.
A cukr tak o třetinu méně ve většině jídel/buchet, je taky docela překvapení.
O soli jsem na to přišel sám dávno a sám, o cukru mi to poradil kamarád nedávno a je to fakt rozdíl…

[----]

no, prostě s mírou - do těsta na pizzu lžičku až lžičku a půl, do velkého bochníku chleba dvě... a třeba při vaření těstovin je ta sůl sakra potřeba.

[Šangala]

No vidíš těstoviny solím jen velmi lehce až vůbec a zjistil jsem jaké jsou mezi nimi „sakra“ rozdíly, ale třeba ošidit chleba se mi zatím moc nevyplácí… .

Dělávám například někdy hovězí vývar (pak zelenina/nudle a tak...) téměř neosolený, a je to úplně jiná polívka, ale musí být dobře udělaný, jinak je to „voda“, kterou spravíš velmi lehce, hodíš tam sůl a je to ten slaný-uni-vývar…

Ono je ale blbé, že když moc nesolíš, tak kdekoliv dojdeš do „běžné“ restaurace či jídelny, tak všechno je přesolené…

Taky si toho už i konečně všimli i „naši“ (, že například Čech sežere 2× tolik soli co Brit), ale stále i těm dětem i v těch lepších jídelnách cpou sůl po kýblích, bo neustále jsou v povědomí ty staré normy a blbý zvyk, co je slané je dobré…

Jen tak na okraj a pro zajímavost, dítě předškolního věku (6-7let) sní naše tři rohlíky a tím má vyčerpanou denní dávku soli. Kdysi jsem to porovnával a vyšlo mi, že náš „běžný“ rohlík má téměř tolik soli co celá, mimochodem strašně dobrá, francouzská bageta(dělaná ve francii)…

[PepaSFI]

s těstovinama je to zajímavý paradox. Mají se vařit v poměrně hodně slané vodě. Často se říká že skoro jako mořská voda ale to mi přijde skoro zbytečný. Každopádně je fakt že ony ty těstoviny se nijak nepřesolí. Naopak, když se dají do neslané vody tak ztratí chuť a je z toho blivajz ze školní jídelny. A to je ten paradox. Všechno se tady přesoluje, jen ty těstoviny vaříme neslaný jako by ta sůl byla nad zlato. A taky pořád máme u všeho strach aby to nebylo nedovařený a děláme z toho blemtolín. Myslím že to je příčina toho proč spousta lidí nejí těstoviny, prostě odmalička dostávali ve školních jídelnách, na internátech, na vojně, v práci, rozvařený, neslaný kolínka a tak si nedokážou připustit že by těstoviny mohly být skvělým jídlem.

[Šangala]

No na to si dávám pěkného majzla, rozvařené těstoviny, nebo ulepenou rýži(nechutná mi) nejím, ale s tou solí nesouhlasím, natahují docela hodně soli a už jsem je i vyhodil a uvařil znovu, protože jsem je přesolil a rozhodně to ještě nebylo jak mořská voda.

[PepaSFI]

asi bude záležet na tom jaké to jsou těstoviny. Semolinové špagety tu sůl moc nenatáhnou, na hrnec asi 5 litrů vody dávám ne moc plnou polévkovou lžíci soli. Voda je na ochutnání dost slaná ale špagety pak jsou akorát. Jiné těstoviny můžou být na sůl citlivější a taky záleží co se s tím bude dělat dál. Bohužel, většinou si lidi myslí že osolená voda znamená špetku soli kotel vody a pak se k těm špagetám udělá nějaká přesolená břečka z rozvařeného kečupu a točeného salámu za 45.

[----]

dělám různé typy těstovin a u všech je dobré použít dost slanou vodu, jinak to ztratí chuť - ale používám jen kvalitní italské těstoviny z tvrdé pšenice.

[----]

to je pravda, ale u kynutého těsta taky tlumí a reguluje aktivitu, takže to potom kyne pomalu a rovnoměrně, takže se líp vyvine chuť těsta.

[Michal2]

Pizza je na drozdovem teste. Tecka.

Udelat sushi s kolinkama misto ryze sice take muzete. Rizkujete vsak, ze vam zacnou rikat Babica :-p

[----]

jo, a jak se asi dělala pizza před vynálezem droždí?

[Loki]

Lepší než aby mi říkali hnidopich

[AMD Faununu]

To budeš za chvíli císařův pekař . Ale fakt tomu věřim, že to stojí za to, udělat si domácí pečivo a pizzu. Dneska se vojebává už úplně všechno, už i ten prachobyčejnej chleba a rohlíky se vojebávají. Místo kvásku zadělávají chleba nějakou chemickou sračkou a rohlíky jsou chemická sloučenina. Celkem to chápu, i když tě k tomu pekařství vedou spíš ekonomické důvody :).