HowTo na přání - pečení

18.1.2008 10:54 | Přečteno: 2593× | Normální život | poslední úprava: 18.1.2008 11:03

V jistém blogu jsem byl, možná jen z hecu, požádán o nějaké HowTo k pečení. Zkusím alespoň něco málo napsat, třeba tím některé potěším. Víkend se škaredým počasím je před námi, tak proč si něco nevytvořit

Jen tak na úvod – občas nakouknu do různých fór, vůbec nesouvisejících s GNU, ani počítači vůbec. A překvapuje mne, když se 17leté holky chlubí, že se začaly od mamky učit vařit a zvládnou už třeba smažený sýr. Sám jsem byl zvídavé dítě, ve 4 letech jsem si stavěl židli ke sporáku, abych dostal nahoru a mohl si vařit krupičnou či rýžovou kaši. Babička z mamčiny strany našemu taťkovi pekla vždy k narozeninám 2 dorty. Když mi bylo 6 let, upekl jsem taťkovi k narozkám 2 piškotové rolády s máslovým krémem. Když to babička po příjezdu viděla, urazila se, a další 3 roky mu žádný dort neupekla

Piškotové těsto

Asi nejvíce používaným (nepočítám-li denní pečivo) je piškot. Jak s oblibou říkala má bejvalka „bufta“.

V základu je tvořeno vejci, moukou a cukrem. Rozdíly vznikají různým zpracováním a příměsemi. Vzhledem k tomu, že už jsem opravdu spoustu let nic kromě bábovky netvořil, tak vám neprozradím poměry jednotlivých příměsí. Ty si ale můžete najít v různých kuchařkách. Základní princip je ten, že se první našlehají žloutky s cukrem, odděleně se našlehá bílek se špetkou soli na sníh. Sníh s moukou se vetře spolu s moukou do pěny ze žloutků. Mamka vždy vyžadovala pomalé dosypávání a opatrné míchání. Já se s tím nikdy moc nemazlím. Prostě do toho našlehaného základu kydnu sníh i mouku a míchám to stěrkou odspoda nahoru středem. Mouka se krásně rozvrstvuje po stěnách té nadzvedávané pěny a žádné moučné hrudky mi tam nezůstanou. Ve chvíli, kdy tohle dotvoříte, už byste měli mít rozehřátou troubu a hned to tam strčit. Piškoty se pečou v principu tak, že se trouba nechá rozehřát naplno, a ve chvíli, kdy tam náš výtvor vložíme, tak stáhneme teplotu někde kolem 200 – 220 stupňů. Těsto nabyde, trouba mezitím trochu schládne, a peče se to při přiměřené teplotě. A také zásadně nepoužívám prášek do pečiva. Přidává výrobku typickou čpavou příchuť, a přitom se dá dobře nahradit šlehačem. Jo, ještě něco: plech se vymazává máslem a vysypává dětskou krupičkou nebo hrubou moukou.

Výše zmíněné rolády – zvláštností výroby je to, že se při šlehání neodděluje žloutek a bílek. Také mám pocit, že se tam dává větší poměr cukru a vajec. Vizte různé recepty. Použijeme plytký plech, který vymažeme máslem, přes celý položíme arch papíru, který ještě jednou vymažeme a vysypeme moukou. Určitě se dnes na to prodávají i nějaké spešl pečicí papíry, ale nemám s nimi žádnou zkušenost. Po upečení se ta horká placka sroluje i s papírem a nechá chládnout. Krémem (marmeládou, nebo čímkoliv jiným) se to potře po vychládnutí. Opět se to sroluje, tentokrát už bez papíru Ten se dá dobře oddělovat nějakým měkkým nožem (kvalitní tvrdé nože k tomuto moc praktické nejsou).

Běžné piškotové zákusky – používá se nahoře zmíněný univerzální postup, s tím, že se používá relativně málo vajec. Při šlehání žloutků se to nastavuje vřelou vodou. Určitě se někde dočtete, kolik lžic vody dát na jeden žloutek. Tato voda se tedy přidává velmi opatrně během šlehání žloutků s cukrem. Dá se hodně experimentovat s hrubostí mouky – od hladké až po krupici. Stejně tak lze měnit množství vajec, aby výsledná konzistence odpovídala vašim požadavkům.

Dorty, bábovky – na tohle se používá příměs tuku. Dříve to bylo asi zásadně máslo, lze použít i rostlinné oleje. Margarínům se z principu vyhýbám - jsou odporné, obsahují spoustu podezřelých věcí… fuj. S máslem se pracuje celkem špatně, je potřeba ho nechat změknout a třít vařečkou do krémovita. Při brutálnějším zpracování se vám může stát, že se rozpadne – pustí vodu. S rostlinným olejem se pracuje mnohem lépe, lze krásně šlehat i mixovat. Tady ty doplňky se přidávají do té žloutkové části.

Každý piškot lze samozřejmě vylepšovat různými příměsemi – mletými ořechy, kokosem, kakaem, citronovou kůrou… které se zamíchají do mouky (kůra až do smíchaného těsta).

Recept na závěr

Dovolím si přidat můj vlastní recept na bábovku

4 - 5 vajec (dle velikosti)
300 g cukru krupice (jemný krystal)
300 g polohrubé mouky
cca 1/4 l mléka
cca 1/8 l oleje

Zapneme troubu a nachystáme si vysypanou formu. Do větší misky vrazíme žloutky, olej, mléko a cukr. Bez jakýchkoliv servítek do toho strčíme ponorný mixer a mixujeme tak dlouho, až je z toho taková táhnoucí se jemná omáčka. Pokračujeme šlehačem, kdy tato majda ještě nabude a je z ní taková pěnovitá hmota.

V jiné nádobce našleháme bílky se špetkou soli na tuhý sníh, který pak kydneme ke žloutkům, doplníme to moukou, a zlehka vmícháme do té žloutkové pěny pomocí stěrky. A tuto plnou mísu pěny nalejeme do připravené bábovkové formy. Tzv. mramorová úprava se dělá tak, že do formy nenalejeme vše, ale část si v misce ponecháme, přisypeme tam kakao (také je dobré přidat trochu mléka, jinak to bude tuhé). Tento zbytek dolejeme do formy a ještě to stěrkou trochu porýpeme, aby to vytvořilo takové ty hnědé patvary uvnitř bábovky

Update: zapomněl jsem jednu drobnost - bábovka se peče přibližně při 210 stupních, a to docela dlouho - asi 45 minut až hodinu. Po té 3/4hodině je dobré do ní zapíchnout špejli a zkusit, jestli uvnitř je, či už není, lepkavá.

Dobrou chuť

       

Komentáře

[ronny]

Nejsi ty syn toho jehoz jmeno se nevyslovuje?

[otula]

To asi těžko, protože jsem starší, než on

[ronny]

a nemate spolu neco spolecneho? jeho dcera je taky v 6.letech genialni (myslim to ze srandy, nechci aby ses urazil )

[otula]

Snad jen to, že při čtení některých jeho žvástů mi začne bublat žluč, a kdyby do jeho genitálního blogu mohli přispívat neregistrovaní, něco bych mu napsal. Ale za to mi ta registrace nestojí. Pokud jde o výšku IQ, mám ji orazítkovanou na papíře, s vysokou pravděpodobností vyšší, než on, ale žádnou váhu tomu nepřikládám (k otestování mne vyhecovala bejvalka), připadám si jako úplně normální člověk, spíš si často, zvláště zde na ábíčku, připadám jako úplná nula, která spoustě lidí nesahá ani po kotníky. Tož asi tak. A ten úvodní odstavec ber jako mé vzpomínky, určitě to nebylo myšleno jako nějaké chvástání - to dokáže vyčerpat za všechny ostatní zmíněný nejmenovaný (a neboj, neurazil jsem se )

[Hrabosh]

Zajímavé ... ale mám, dva dotazy:

1/ dá se místo šlehače použít vařečka, upnutá do vrtačky ? Mám v takovém případě zapínat příklep ?

2/ Mám plynovou troubu a na regulátoru nejsou teploty. Někdy mám pocit, že toto zařízení zvládá jen dva stupně a to "demo-plamen", kdy to sice hoří, ale vevnitř je tak 30 stupnů a pak "hutní" režim, kdy se obávám, aby mi trouba nepřitekla do vedlejšího pokoje na návštěvu ... takže jak mám tipnout 210 st. Celsia ?

[otula]

ad 1) Můžeš to zkusit a své zkušenosti potom zveřejnit

ad 2) buď použít režim "demo-plamen" a vypomáhat si letlampou, nebo stále stát u trouby a po chvilkách zapínat a vypínat "hutní režim". Teplotu můžeš kontrolovat dle velikosti puchýřů na ruce, když sáhneš na bábovkou formu

A zcela reálně pro ty, kdo mají plynovou troubu - těch cca 200 stupňů je asi tak něco málo více, než středně rozehřátá trouba, a je to děsně individuální. Když jsem sporák kupoval, jednoznačně jsem si vybíral s plynovými vyřiči a zapalováním přes ty regulační kolečka, a s elektrickou troubou.

[Hrabosh]

Aha ... takže jakási obdoba pulsně-šířkové modulace. Chápu.

[Kvakor]

1/ dá se místo šlehače použít vařečka, upnutá do vrtačky? Mám v takovém případě zapínat příklep?

Spsi bych doporucoval takove ty vrtule na michani malty. Daji se sehnat i nerezove. Testo jsem s tim nikdy nedelal (presneji: testo jsem vubec nikdy nedelal), ale i husty beton to je schopne umichat (tedy, pokud mate silnou vrtacku s pridavnym drzadlem).

A priklep samozdrejme vypnout, ten ma smysl jen pro vrtani.

[Hrabosh]

A priklep samozdrejme vypnout, ten ma smysl jen pro vrtani. - já myslel jako třeba proti hrudkám mouky, že by to pomohlo :o)

[PepaSFI]

když jsme si jednou na vojně dělali lívance tak nám to jednou udělalo hrudky a furt jsme je nemohli rozmíchat, Tak jsme to rozšlehali ruční vrtačkou na kliku a coby nástroj v ní byla upnutá vidlička. Bez příklepu

[Honza Balák]

V domácích podmínkách by šel použít ponorný mixér, ne? I když ta naše vrtačka by šla použít snad jen na to těsto, míchat s ní maltu by byla sebevražda

[Josef Kufner]

1/ dá se místo šlehače použít vařečka, upnutá do vrtačky ? Mám v takovém případě zapínat příklep ?

IMHO to není příliš dobrý nápad. Šlehač má totiž dvě vrtule točící se proti sobě, takže nevytváří vír, jen proud. U vrtačky by bylo potřeba použít mísu, která má okraj zahnutý dovnitř, nebo šlehat přímo v troubě.

[vencour]

Znam lidi, co do plynové trouby dávají hrnec s vodou, zakrytý alobalem, těsto se potom tolik nevysušuje.

[otula]

To jsem párkrát použil při pečení různých chlebíků (bez zakrývání fólií). Opodstatněnější využití je ale spíš v elektrické troubě, vzhledem k tomu, že že při hoření plynu vzniká vodní pára (i když tedy nemám představu, jak velké množství).

[Karel60]

Také zásadně nepoužívám Kypřící prášek do pečiva a pokud je mi někde taková bábovka nabídnuta, můj jazyk to nepozná, ale žaludek se zvýšenými šťávami ozve dostatečně brzy. Než pálení žáhy, to raději suchý rohlík.

[otula]

S pálením žáhy problém nemám, pokud se teda zrovna něčeho nepřecpu. Podobným způsobem ale reaguji na ostrá koření, po nichž oteču a naskáčou mi červené fleky po tváři :-\

[Hrabosh]

Kdo oteče, vehraje ...

[otula]